вино

  1. Происхождение виноделия [ ред. | ред. код ]
  2. Общие данные. этикетка [ ред. | ред. код ]
  3. букет [ ред. | ред. код ]
  4. вкус [ ред. | ред. код ]
  5. вкушения [ ред. | ред. код ]
  6. Основные технологии [ ред. | ред. код ]
  7. Страны - производители [ ред. | ред. код ]
  8. Болезни и дефекты вина [ ред. | ред. код ]

Вино (от лат. vinum) - напиток полученный путем полного или частичного алкогольного брожения предварительно раздавленного или нет свежего винограда или виноградного сусла . Количество алкоголя в результате брожения должен составлять не менее 8,5% об. Принимая во внимание климат , тип почвы , Сорт винограда, особенности производства вина, минимальное количество алкоголя в результате брожения может быть 7% об., Согласно законодательству соответствующего региона, где оно изготавливается [1] .

Происхождение виноделия [ ред. | ред. код ]

Старейшим виноградным косточкам с культурного винограда, найденных археологами, насчитывается 9000. Они были найдены на севере Ирана.

Вино является важным признаком существования цивилизации. Именно вавилоняне и египтяне, а затем греки и древние римляне распространяли культ этого напитка. [2]

Вино изготавливали уже в Древнем Египте и междуречье . Именно оттуда вино и было привезено в Грецию, а оттуда и в Римской империи. Также виноделие и потребления вина в древние времена было распространено на всем Ближнем Востоке и в передней Азии . Старейшим материальным свидетельством древнего виноделия являются найденные археологами в Колхида ( Грузия ) Вкопанные в землю большие глиняные сосуды с остатками виноградных косточек с 8.000 до Хр. Такого же примерно возраста (7000) остатки винной кислоты в черепках горшков в неолитическом поселке Хаджи Фируз Тепе на севере Ирана .

На северо-востоке Армении археологи были найдены древнейшие орудия полного винодельческого цикла: пресс и сосуды для сбраживании, которые по данным химического анализа относятся к 4-го тысячелетия до н. е. [3] [4] [5] [6]

Согласно мифам и легендам виноделие трактовалось у разных народов по-разному. Греки верили в Диониса (Что у римлян назывался Бахус) - бога растительности, плодородия и виноделия с которым связан ряд мифов и легенд. шумеры в " Эпосе о Гильгамеше "Вспоминают о том, как Гильгамеш находит виноградник в ХХVII ст. До н.э. [7] .

начиная с VI века виноградники культивировались средневековыми монахами, а монастыри становились своего рода центрами винодельческой промышленности, приносило им прибыль, а также обеспечивало постоянный запас вина, символа крови Иисуса Христа, банкетов по случаю различных праздников, религиозных служб (причастие), прием важных гостей, паломников и т.д. . В средневековье С развитием городов, к виноделию начинает приобщаться также и зажиточное мещанство. Города стали окружать виноградники. Таким образом, в XV веке культивирования виноградников стало повсеместным в Франции - на землях церкви, аристократов и бюргеров. В течение всего периода средневековья, Франция была крупнейшим экспортером вина, а регионом с самой большой площадью виноградников был Иль-де-Франс . [8] [ отсутствует в источнике ]. Эпоха Просвещения характерна ростом исследований в области виноделия. В этот период в различных исследований были привлечены широкие научные круги. Отдельные ученые и даже целые университеты исследовали проблемы виноделия, в частности были детально рассмотрены вопросы очистки, стабилизации и улучшения вкусовых качеств вина. Подробнее сосредоточились и на сортовом составе виноградников. [9]

Наибольшего развития виноделие достигло в конце XVII - начале XVIII в. в Европе. В это время, европейские страны Франция, Испания, Португалия, Италия, Венгрия стали монополистами в торговле вином. Однако, с усилением конкуренции и экономическими кризисами происходило уменьшение площадей виноградников и сокращение производства вина. Однако, наибольший вред для европейского виноградарства и виноделия причинили завезенные из Северной Америки болезни и вредители винограда. В частности, завезена в 1845 году грибная болезнь оидиуму за короткий срок привела к уменьшению производства вина во Франции в 4 раза. В 1853 году был завезен антракноз , А в 1863 году - филлоксера . Вследствие появления филлоксеры за 15-20 лет Франция потеряла больше половины своих виноградников, а производство вина упало с 84500000 гектолитров в 23400000 гектолитров. По некоторым оценкам было уничтожено от двух третей до 90% процентов всех европейских виноградников [10] [11] .

Рекомендуется в Библии:

  • «Впредь пей не одну воду, но и употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов». (Тимофею 5:23).

Не рекомендуется в Библии:

  • И не упивайтесь вином, от которого бывает распутство; но исполняйтесь Духом (Еф.5: 18).
  • Не будь между теми, кто упивается вином, между теми, кто пресыщается мясом (Прит.23: 20).
  • Итак берегись, не пей вина и сикеры и не ешь ничего нечистого (Суд.13: 4).
  • Вино - издевательское, сикера - буйная; и всякий, кто восхищается ими, неразумен (Прит.20: 1).
  • Горе тем, кто с раннего утра ищут сикеры и до позднего вечера разжигают себя вином »(Исход. 5:11) и т. Д.

Исследование светского употребления родственных слов - Вине, Винус, ойнос и яин, которые обозначают вино в английском, латинском, греческом и еврейском языках, ясно показало, что эти слова исторически употреблялись, чтобы обозначить выжатый виноградный сок - будь он броджений или непереброджений. В тех местах Библии, где поощряется употребление вина - речь идет о непереброджений сок, а в местах, где оговаривалось употребление вина - говорится о вине в алкогольном смысле. К такому выводу пришел Самуэль Баккиокки в своей книге «Вино и Библия».

Общие данные. этикетка [ ред. | ред. код ]

В странах винодельческой культуры вина имеют общую классификацию, что, как правило, отмечается на этикетке бутылки:

производитель или фирма-переливателей

  • винодельня, винодельческое хозяйство, хутор: напр .: Château d'Yquem, Castello del Poggio
  • или фирма-производитель: напр .: Sandeman, Shabo, Массандра
сорт основного винограда

( Сепаж ) например: мерло , каберне совиньон , шардоне тому подобное. Для получения названия по основным сортом в составе вина должно быть не менее 85% этого сорта винограда.
или купаж , Кювье (cuvée) - смесь различных сортов. цвет белое вино , розовое вино , красное вино [12] . год сбора урожая винограда (или милезим ) Вкус или содержание остаточного сахара (В процентах), а также дополнительное название: сухое вино , полусухое , полусладкое , Сладкое ( десертное вино ) Содержание алкоголя (в процентах), а также дополнительное название: например - крепленое вино (ликер, портвейн и т.д.). уровень качества например, AOC, DOC ... топографические данные ( терруар - в зависимости от уровня качества вина. см.также: Контроль за происхождением ) Сорт вина

  • индивидуальный сорт вина определенной технологии, имеет собственное название. Напр .: Золотой берег, Бычья кровь ( венг. Egri Bikavér)

технология изготовления предикатив международный регистрационный номер вредные вещества наличие или отсутствие дополнительных или вредных веществ: биологическое вино, экологическое вино (Вино, не содержит приложений, в первую очередь, сульфитов , фунгицидов , Консервантов). необязательные данные

  • лучшая температура потребления (на обратной стороне бутылки)
  • рекомендованные пищевые блюда, которые лучше всего подходят к этому сорту вина (на обратной стороне бутылки)
  • медали и другие призы вина

В Европе вина всегда имеют контроль за происхождением. Вина высшей категории должны отвечать целому ряду конкретных параметров, таким как, например, определенная местность производства, набор сортов винограда, минимальная прочность, способ обработки и подрезание лозы , Время сбора винограда. Все вина, претендующие на эту квалификацию, подвергаются аналитическим исследованиям и дегустации . если экспертная дегустация дает положительное заключение, вина получают специальный сертификат и только потом право называться контролируемыми по происхождению. Основное требование к винам этой категории - указания географического места произрастания винограда для их производства [13] [14] . Такие страны-производители, как Испания , Греция и Италия Используются классификацию одновременно по региону происхождения и качеством вина [15] .

букет [ ред. | ред. код ]

Букет, или также запах, аромат - представляет собой совокупность всех летучих ароматных веществ - компонентов вина, которые воспринимаются обонянием человека. Интенсивность букета зависит от многих факторов, таких как сорт винограда, его зрелость, год урожая, состояние развития лозы, технология изготовления вина, приложения и т. Д., Является важным критерием в оценке класса и качества вина.

вкус [ ред. | ред. код ]

Вкус вина, как результат ферментации ( брожения ) Виноградного сока, является комбинацией из кислот, эфиров , Остаточного сахара, танин , Микроэлементов и спирта.

Формирование вкуса вина, прежде всего, зависит от виноградной лозы. Природные факторы конкретной местности (также известные как терруар ) Влияют на формирование вкусов в ягодах в фазе созревания. Другие вкусы формируются только в процессе переработки ягод, брожение, старения и хранения готового вина.

В зависимости от доли сахара, вино называется: сухое (очень сухое), полусухое, полусладкое, сладкое.

Согласно современным европейским нормам сорта натурального вина [16] имеют такие частицы сахара:

вкушения [ ред. | ред. код ]

После откупоривания бутылки вино начинает набирать кислород из воздуха и изменять свой вкус. Но в бокале этот процесс идет значительно быстрее.

Перед тем как дегустировать свеженалитое вино, его в бокале слегка взбалтывают, дважды поворачивая по спирали к его вертикальной оси.

Заказ и вкушения вина в хорошем ресторане проходит в несколько этапов:

  • официант , официант или сомелье приносит к столу заказанную бутылку и дает клиенту ознакомиться с содержанием ее этикетки.
  • Если посетитель согласен, официант открывает бутылку и дает заказчику понюхать пробка .
  • После следующей согласия он наливает в бокал небольшое количество вина (на 2-3 глотка) и клиент нюхает вино в бокале и пробует его на вкус.
  • Если вино клиенту понравится официант разливает вино в бокалы гостей.
  • Если клиент недоволен вкусом вина и отказывается от заказа этой бутылки, официант должен ее забрать и принести другую. Процедура вкушения не должна стоить клиенту денег.

Вино наливается в бокал к «экватору», то есть к самой широкой его части, в современных стандартных бокалах составляет примерно до 1/3 его высоты (см. Фото справа). В остаточной воздушной камере собираются пары и ароматы вина, дает возможность тому, кто пробует напиток, насладиться как вкусом так и букетом вина.

Старейшей в мире и развитой из национальных систем является систематизация вин Франции.

и другие.

1 августа 2009 Европейский союз ввел унифицированную систему (с поправкой на местные системы) классов качества в зависимости от контроля за происхождением. Страны-члены ЕС постепенно переходят к этой системе (в скобках указана старое название):

Вино (от   лат Италия Франция Испания Португалия Германия Украина

Vino (Vino da Tavola, VdT) Vin de France, VdF (Vin de Table, VdT) Vino de Messa VDM, Vino corriente (Denominacion de Origen, DO) (Vinho do mesa, VdM) Deutscher Wein (Tafelwein) столовое вино Indicazione Geografica Protetta, IGP (Indicazione Geografica Tipica, IGT) Vin de Indication Géographique Protégée, IGP (Vin de Pays, VdP) Vinos de la tierra (Denominacion de Origen Calificada, DOC) Vinho regional Landwein Местное вино Denominazione di origine protetta, DOP ( Denominazione di origine controllata, DOC) Appellation Controlée (AC) Vino de Calidad con indicación geográfica IG Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada , VQPRD Qualitätswein Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG Appellation d'Origine Controlée (AOC) Denominación de Origen Calificada ( DOCa) Indicação de Proveniência Regulamentada, IPR (Denominação de Origem Calificada, DOC) Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, QbA Вина контролируемых наименований по происхождению (КНП) Classico [17]
Superiore
Riserva Superieur
Villages Vino de Crianza
Reserva
Gran Reserva
Vino de Pago Superior
Reserva
Garrafeira Prädikatswein (Qualitätswein

mit Prädikat, QmP)

Kabinett

Auslese ||

Основные технологии [ ред. | ред. код ]

Красное вино получают из винограда с кожурой, белое вино - с внутренней мякоти винограда. сахар превращается в спирт под влиянием дрожжей Saccharomyces ellipsoideus , Живущих в кожуре винограда . чтобы получить сухое вино , Брожение должно продолжаться дольше, чем для сладкого или десертного. шампанское ( игристое вино из области шампань в Франции ) Разливают по бутылках , пока процесс брожения не закончился, в другие игристые вина искусственно добавляют углекислоту . Некоторые вина укрепляют, добавляя спирт и консерванты. Последние могут иметь серьезные побочные эффекты. Поэтому в последнее время становятся все популярнее вина без консервантов.

Страны - производители [ ред. | ред. код ]

  • Мировое производство вина 10 стран - крупнейших производителей [18] :

Страны 2010 (млн. гкл )% От мирового 2005 (млн. гкл ) 2000 (млн. гкл ) 1990 (млн. гкл ) Страны 2010 (млн Италия 48,525 17.15% 50,566 51,620 54,866 Франция 45,704 16.15% 52,105 57,541 65,529 Испания 35,235 12.45% 37,808 41,692 38,658 США 20,887 7.38% 22,888 21,500 15,852 Аргентина 16,250 5.74% 15,222 12,537 14,036 КНР 13,000 4.59% 11,800 10,500 2,7 ... Австралия 11,339 4.01% 14,301 8,064 4,446 ЮАР 9,336 3.30% 8,406 6,949 8,988 Чили 8,844 3.12% 7,885 6,674 3,978 Германия 6,906 2.44% 9,153 9,852 8,514. . . Украина 2,000 0.70% Весь мир 282,897 100,00% 275,900 282,800 265,100

  • Страны - 10 крупнейших потребителей вина (абсолютные цифры потребления вина в гектолитрах в год. Источник: Статистический отчет OIV )

Страны 2010 (млн. гкл ) 2005 (млн. гкл ) 2000 (млн. гкл ) Страны 2010 (млн Франция 28,917 33,530 34,500 США 27,600 25,850 21,200 Италия 24,624 27,016 30,800 Германия 20,200 19,848 20,150 КНР 15,846 12,306 10,695 Великобритания 13,200 13,143 9,696 Россия 11,633 10,500 4,699 Испания 10,359 13,686 14,046 Аргентина 9,753 10,972 12,491 Румыния 3,853 2,379 5,215. . . Весь мир 241,808 237,806 225,665

  • Потребление вина на душу населения (потребление на единицу всего населения страны в литрах в год, выборочно) [19]

Страна 2010 ( л. ) 2009 ( л. ) 2008 ( л. ) 2007 ( л. ) Динамика: 2010/2007 Страна 2010 (   л Франция 45,70 45,49 46,15 47,11 -3,0% Италия 42,15 42,32 45,02 40,75 + 3,4% Португалия 41,81 42,17 42,68 42,25 1,0% Швейцария 38,20 37,94 38,28 38,40 0,5% Словения 36,40 36,89 39,84 39,59 -8,1% Дания 35,9 34,36 33,45 27,60 + 27,1% Австрия 29,23 29,23 29,35 32,64 -10,4% Греция 27,52 28,21 31,69 29,98 -8,2% Хорватия 26,28 26,73 27,73 26,80 1,9% Испания 26,16 27,81 30,03 33,04 -20,8% Австралия 24,94 24,46 22,65 22,73 + 9,6% Германия 24,54 24,60 24,46 24,46 + 0,3% Аргентина 23,74 25,29 26,10 27,29 -13,0% Венгрия 23,32 23,62 25,27 32,70 -28,7% Румыния 22,94 22,94 24,60 23,60 -2,8% Грузия 16,25 16,25 15,38 15,21 + 6,8% Канада 10,03 10,00 10,49 10,69 -6,1% США 9,42 8,99 8,99 8,96 + 5,1% Россия 8,21 8,18 8,35 7,95 + 3,3% Молдова 6,25 6,25 6,25 6,34 1,5% Украина 4,49 4,60 4,79 4,82 -6,9% Польша 2,05 2,00 2,02 1,80 + 14,0%

Цены на вино формируются на каждом конкретном национальном рынке. Северо-американский справочник Parker's разделяет вино на следующие группы [20] :

A

недорогое до € 10, - за бутылку 0,75 л. B средней цены между € 10 - € 15 C дорогое между € 15 - € 25 D очень дорогое между € 25 - € 50 E люксус между € 50 - € 75 EE выше люксус между € 75 - € 125 EEE более € 125, -

Болезни и дефекты вина [ ред. | ред. код ]

Среди болезней вина, чаще всего встречается плесень (результат развития дрожжей) и уксусное скисания. В вине может возникнуть молочнокислое или другое брожения. Лечение этих заболеваний проводится только на начальной стадии путем термической обработки, сульфитацией, фильтрацией или посредством использования центрифуги [21] .

К дефектам вина относят нежелательные изменения свойств вина, возникающие без участия микроорганизмов. Среди них выделяют: помутнение (железный (черный, голубой) касс, белый касс, медный касс и оксидазный касс)

  • сероводородный запах
  • плесневый привкус

К недостаткам вина относят нетипичный цвет вина, слишком терпкий вкус, помутнение от выпадения винного камня. Они возникают в результате использования недоброкачественного сырья или при нарушении технологии производства [21] .

уже в античные времена среди ассирийцев, египтян, греков, были известны так называемые «фальсификации» вина с добавлением в него воды [22] . В Древнем Риме было широко пошерене «смазывания» вина, как приводит Плиний Старший в своей «Historia Naturalis» [23] . В средневековье были даже инструкции по изготовлению искусственного вина. Помимо прочего вино разбавляли соком бузины, чтобы сделать его более темным [24] .

Особый размах фальсификации вин получило в ХХ веке. Этому способствовало резкое усиление конкуренции, что стимулировало производителей получать как можно дешевые продукты. Это часто происходило за счет снижения себестоимости сырья и материалов. В свою очередь это привело к появлению «искусственных вин», для производства которых виноградный сок вообще не нужен. Из-за появления многочисленных фальсификатов во многих странах были приняты законы о вине, разработаны нормативные документы и технологические инструкции производства. В 1924 году была образована Международная организация по виноградарству и виноделию (МОВВ) [25] .

Закон Украины «О винограде и виноградном вине», [26] предусматривает следующие способы фальсификации вина

  • нерегламентированное применения сахара или продуктов, содержащих сахар, в том числе виноградного происхождения, для искусственного повышения прочности вин, подмена сортов винограда или уменьшение срока выдержки при изготовлении вин марочных;
  • добавления воды, плодово-ягодных материалов, вытяжек и отваров из плодов и ягод;
  • подделка дешевых вин под лучшие отечественные или иностранные марки путем искусственного увеличения экстрактивности, имитации цвета, аромата и вкуса, а также добавления пищевых или искусственных веществ и эссенций;
  • искусственная ароматизация растительными экстрактами или душистыми веществами органического синтеза;
  • добавления заменителей сахара (сахарина, аспартама и других подобных искусственных веществ);
  • производство суррогатов вин путем экстракции водой виноградных выжимок или изюма ;
  • изготовления суррогатов вин при отсутствии продуктов переработки винограда;
  • подделка вина по происхождению, месту производства, сортовым составом путем добавления виноматериалов из гибридов прямых производителей, не входящих в утвержденный сортимента;
  • этикетирования, что не соответствует требованиям законодательства, использование других видов дезинформации покупателя при внешнем оформлении вин.

Во времена существования СССР , Различные подделки, суррогаты и вообще «виноподибни» низкокачественные алкогольные напитки, получали различные названия и прозвища: «бормотуха», «бормотень» (от рус. бормотать - бормотать, плести языком), «Биомицин» ( «Белое крепкое винище») [27] , «Чернила» (красное вино). [28] , «Три топора» ( «Портвейн 777»), «рига-цетели» (Ркацетели), «груши-яблочки» (плодоовощные «вина»).

  • H. Johnson, J. Robinson. The World Atlas of Wine. (6th ed.) - London: Mitchell Beazley, 2007. - 400 p. ISBN 978-1-84533-301-0 (Англ.)
  • RM Parker jr., P.-A. Rovani. Parker's Wine Buyer's Guide. (7th. Ed.) - NY: Simon + Schuster Inc., 2008. - 1513 p. ISBN 0-7432-7199-8 (Англ.)
  • J. Robinson. The Oxford Companion to Wine. - London: Oxford Univ. Pr., 2006. - 819 p. ISBN 0-19-860990-6 (Англ.)
  • Der Brockhaus Wein. - Bibliogr. In-t & FABrockhaus, Mannheim, 2008. - 512 S. ISBN 3-7653-0281-3 (Нем.)
  • Энциклопедия виноградарства / Гол. ред. А. И. Тимуш. - кишинев : Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. - 512 с.
  1. Техническая литература - OIV www.oiv.int/public/medias/3996/products-definition-en.pdf - Международная организация виноградарства и вина
  2. Poussier, Olivier (2016). Le Grand Larousse du vin (francais). Paris: Larousse. с. 16 - 17. ISBN 978-2-03-592661-6 .
  3. Би-би-си : В Армении найдена древнейшая винодельня
  4. Berkowitz, Mark (1996). World's Earliest Wine . Archaeology (Archaeological Institute of America) 49 (5).
  5. Owen, James (20 January 2011). Earliest Known Winery Found in Armenian Cave . National Georgraphic .
  6. http://news.am/arm/news/44129.html (Англ.) (Рус.)
  7. Гелибтерман, Л. В. (2002). Винная азбука (русский). Москва: Издательство Жигульского. с. 11-15. ISBN 5-93679-020-7 .
  8. Le vin à travers l'histoire . (Фр.) // Académie du vin
  9. R. Phillips A Short History of Wine pg 190 Harper Collins 2000 ISBN 0-06-621282-0
  10. М. А. Герасимов «Технология вина»
  11. The Vine's Enemy: Phylloxera Vastatrix
  12. Некоторые вина из темных сортов красного винограда имеют рыночную название «черное» или «синее»
  13. Wine classification . French Wine Guide. Архив оригинала за 2013-06-23.
  14. Goode, Jamie. Terroir revisited: towards a working definition . Архив оригинала за 2013-06-23.
  15. Land of wines . Wines from Spain. Архив оригинала за 2013-06-23.
  16. Другие виды вина, например игристые вина Имеют несколько иные нормы сахара
  17. Некоторые винодельческие регионы из основных зон DOC-класса могут иметь это дополнение.
  18. данные: OIV - Organisation Internationale de la Vigne et du Vin - Международная Организация виноградарства и виноделия
  19. Источник: статистика Wine Institut of California
  20. см .: Parker's Wine Guide, 2002, p. 5-6.
  21. а б Петрова И. А. Экспертиза технологии изготовления напитков и выявления фальсификации
  22. Гомер , Одиссея . - XI, 205-210 (монологи)
  23. Plinius. Historia Naturalis XIV 12 (10)
  24. Steve Charters. Wine & Society - MW, Butterworth-Heinemann, 2006, p.96
  25. УРЕ.Мижнародна организация по виноградарству и виноделию
  26. Закон Украины № 2662-IV О винограде и виноградном вине
  27. Белое крепкое вино - "Биомицин"
  28. арготизм