Молекулярная кухня

Откуда взялись ваша страсть и любовь к кулинарии?

Так как я был ребенком, я часто проводил время на кухне, потому что мои родители позволяли мне готовить, и я не слышал от моих родителей ситуации, чтобы «убирались с кухни, мы сделаем это сами». В возрасте семи лет я приготовил первые блины, назначил свидания с мамой, которую я готовил, и она убиралась. Кулинария попала в мою кровь, поэтому я выбрал школу общественного питания - гастрономическую школу, а теперь я окончил среднюю школу с гастрономическим профилем.

В школах общественного питания они не показывают новых кулинарных тенденций. Откуда появился интерес к молекулярной кухне?

Однажды я встретил шеф-повара, который показал мне, что есть что-то вроде молекулярной кухни и что это такое. Именно он заразил меня этой страстью. Сэм начал углубляться в эту тему, приобретать знания, опыт, я познакомился со многими иностранными поварами, занимающимися этим способом приготовления блюд. Одним из них был Хейко Антоневич, который многому меня научил, показал мне способ приготовления. Он показал мне и заметил, какие физико-химические реакции происходят в разных блюдах во время приготовления.

По сей день мы поддерживаем связь, звоним друг другу в любое время дня и обмениваемся идеями для новых блюд. Мы поддерживаем друг друга, обмениваемся опытом и обучаем поваров за рубежом и в Польше. Эта страсть продолжается уже более 5 лет, и я очень рад показать людям новые кулинарные тенденции - готовить при низких температурах, готовить в жидком азоте.

Вы работаете в отеле в Нижней Силезии. Используете ли вы методы молекулярной кухни в своей работе?

Во вкладке меню есть позиция «кухня по запросу гостя». Те люди, которые хотят попробовать что-то необычное, имеют возможность попробовать набор из 9 блюд из молекулярной кухни. Мы договариваемся о конкретном времени, потому что подготовка этого меню требует некоторого времени и работы. Во время приготовления и приготовления я показываю гостям, каковы эти процессы и какие реакции они предпримут, чтобы сделать блюдо вкусным.

После таких шоу для гостей возникают вопросы, можно ли повторить их дома?

Да, очень часто Люди очень заинтересованы. Они хотят готовить сами, поэтому иногда я встречаюсь с такими людьми и готовлю вместе со мной.

Хотя это кажется сложным на первый взгляд, почти все блюда можно приготовить в домашних условиях. Исключение составляет жидкий азот, потому что вы должны пройти серию тренингов, чтобы иметь возможность безопасно его использовать.

Есть ли какое-то специальное оборудование и инструменты, необходимые для работы с молекулярной кухней? Может ли такой обычный кулинарный энтузиаст купить их?

Да, продукты, используемые в молекулярной кухне, можно купить в хорошем деликатесе, а оборудование в магазинах бытовой техники. Техника уже настолько продвинута, что все доступно на нашем рынке.

У вас была возможность посетить знаменитый ресторан El bulli Ferrana Adria?

К сожалению, нет, и у меня не будет такой возможности, потому что она была закрыта. Однако Адрия планирует открыть кулинарный центр, и я пойду туда и встречу его. Я бы хотел, чтобы у Adria была возможность попробовать наши региональные продукты. Я, конечно, дал бы ему деревенский хлеб из Сандомира, запеченный в листьях хрена или кальмаров и маринованных огурцов. Также будет традиционная польская водка, розовые консервы и сок бузины.

Вы являетесь самым молодым поваром, принятым в эксклюзивный Chefs 'Club, в который входят Кароль Окраса, Курт Шеллер и Роберт Сова. Ожидания и требования к Господу, вероятно, высоки.

Мы в клубе двадцати шести, я самый младший, и я должен признать, что вначале я чувствовал большое давление. Я чувствовал, что, поскольку я самый младший, я должен показать и доказать, что я действительно заслуживаю этого огромного различия.

Сегодня мы встречаемся вместе, готовим вместе на разных фестивалях, обмениваемся идеями. Знания настолько развились, что они забыли, что я самый младший.

Случается ли так, что эти опытные повара, старейшины не только по возрасту, но и по практике приходят к Господу с вопросами о новых тенденциях?

Да, несколько боссов были очень заинтересованы в этих темах, некоторые даже имели возможность тренироваться, показывая, что это такое. Для нас шеф-поваров не в обиду спрашивать других поваров: «Как ты это сделал?». Это то, что обмен опытом так важен в профессии повара. Мы полагаемся на наш опыт и часто обмениваемся идеями и знаниями, например, во время кулинарных демонстраций. Мы также прекрасно проводим время, и мы учим, потому что это то, что мы любим делать.

Насколько популярна молекулярная кухня среди профессиональных поваров?

Существует большой интерес к этой теме, я получаю много писем от профессионалов, которые просят помощи и совета. Иногда невозможно описать еду, поэтому я приглашаю их друг к другу и готовлю блюда вместе.

Вы также путешествуете с курсами и лекциями в гастрономических школах.

Был создан мой собственный проект, который состоит в демонстрации новых кулинарных тенденций. Я сосредотачиваюсь в основном на небольших городах, где студенты редко общаются с шеф-поваром или профессиональным шеф-поваром. Этим кулинарным адептам часто не хватает профессиональных советов по новым кулинарным тенденциям, и я стараюсь помочь им в этом вопросе.

Молодые люди в восторге от возможности встретиться с профессиональным шеф-поваром, и я, общаясь с ними, имею возможность выбрать драгоценности, из которых в будущем может вырасти талантливое поколение поваров.

Знание физики и химии обязательно при приготовлении пищи в соответствии с предположениями молекулярной кухни?

Я должен признать, что, несмотря на окончание школы Гастрономии с отличием я случайно возвращаюсь к учебникам химии и физики, потому что знания в этой области очень нужны. Поэтому во время моих семинаров, где бы и с кем бы они ни проходили, я призываю молодых людей изучать эти предметы, причем не только когда речь идет о столе Менделеева, но и обращать внимание на химические и физические реакции на кухне. Даже самое простое приготовление яйца - это цикл химических реакций, и не все об этом знают.

Что вы показываете людям, которые приходят на семинар молекулярной кухни?

Я представляю, как приготовить, среди прочего, знаменитое мороженое со вкусом яичницы-болтуньи и бекона, созданное пионером молекулярной кухни Хестоном Блюменталем. Есть также свежие соки и сорбеты, приготовленные с использованием жидкого азота. Участники могут увидеть, как легко приготовить сорбет или сок всего за 2 минуты.

Люди очень интересуются этим предметом, настолько, что семинары часто продлеваются на 2-3 часа, потому что у меня много вопросов. Участники хотят попробовать, поделиться своими вкусами и впечатлениями, что меня очень радует. Поляки все больше открываются на кухню, ценят новые ароматы.

И сразу ли почувствует разницу гость в ресторане, который получит два одинаковых блюда - одно, приготовленное по-традиционному, а другое по правилам молекулярной кухни?

Да, разница очень большая и ощутимая. Например, при приготовлении или жарке мяса соки из него выходят, просачиваются в воду или жир, а весь вкус переходит в варево или соус. В случае молекулярной кухни они остаются внутри, в мясе. Эти различия можно почувствовать даже после нарезки мяса или первого укуса.

Молекулярная кухня - это тренд и мода, или, скорее, укоренились в кулинарной традиции навсегда?

Это новая кулинарная тенденция. Молекулярная кухня является неотъемлемым элементом кулинарии, но по-другому, чем раньше. Это новая тенденция, которая интересна людям. Хотя следует признать, что сначала многие люди скептически подходят к молекулярной кухне, они думают, что это не стоит знать. Однако, попробовав свое мнение, оно радикально изменилось.

Как можно обобщить молекулярную кухню? Это чтобы получить лучшее из продуктов?

Скорее покажи по-другому. Это метод обработки продуктов менее традиционным способом, отличающийся от того, как мы готовим ежедневно.

Похожие